近幾日因為大統黑心油又讓台灣食安問題浮上台面,無論是外食族、自己在家烹煮的一樣都很可能是受害者。

其實挑對好油品真的需要做點功課的,先從林杰樑醫師在FB放置的這張表來看

謝謝林杰樑醫師 1

大家了解這是什麼意思嗎?

實際上自然界的油脂包含了三種脂肪酸形態:「單元不飽和脂肪酸」、「多元不飽和脂肪酸」、「飽和脂肪酸

穩定度第一名的是「飽和脂肪酸」:它們不怕光、不怕熱、不怕氧,主要是以動物油為代表,像是牛油、豬油這些,植物油則是椰子油為代表。

穩定度第二名「單元不飽和脂肪酸」:它們怕光、怕氧,只能低溫加熱,以菜籽油、橄欖油為代表

敬陪末坐的就是「多元不飽和脂肪酸」:它們極怕光、怕熱、怕氧,以葡萄籽油、葵花油籽油為代表

而我們的人體對這三種油都很需要,只是大多人用錯烹煮方式,接下來看到林杰樑醫生FB另一張貼文照片

謝謝林杰樑醫師  

好的油得用對方式烹煮,只是現在的人大多吃了太多肉,於是很習慣的以為買植物油才是有利健康。

這樣的概念並沒有錯,但麻煩的是,大家忘了大多數的植物油不利高溫,於是本來的好植物油因為用錯方式烹煮,就讓本來好的油脂也完蛋了。

什麼叫做質變的油,講的就是從它的冒煙點觀察,這部分東方快炒模式幫了很大的倒忙

之前曾PO過的一篇,轉貼:

傳統烹調習慣似乎炒菜是不爆香就不好吃,然而也許實話並不是很好聽,往往也讓人不太想面對。

我們所熱知的爆香模式,是把油倒入鍋子後等待溫度升高,直到冒煙時再把一些辛香料放人鍋中拌炒,直到聞到一鼓香氣後,讓菜香、鍋香、油香齊發之後,才會讓食物變的更加美味好吃。

吳家誠教授 的說明,提醒我一件事情:「如果你仔細聞過尚未加熱的油,應該會知道,油本身沒有特別濃的香氣。不過,一旦經過爆香過程,聞起來就不一樣。有人會說,那個味道不是辛香料的香氣嗎?不全然,部分是因為高溫使油分解,變成更小的分子,進入空氣中,空氣才會因此飄香。油分解之後,聞起來雖然香,可惜對健康不好。分解後的油質地會產生變化,產生許多有機芳香化合物和過氧化物病,嚴重的話會致癌。」(本段引用《食物安全吃健康》34頁)

 

其實有下廚過的人大致都知道,當我們把油加熱到一定的程度後就會冒出白煙,當到了發煙點時就表示油已經開始產生裂變,這時本來是好油……也會變成裂解產物過氧化物的壞油了。

另外是很多人知道要少油、少鹽,但往往在烹煮過程中只放一點點的油,反倒讓鍋子的溫度變的更高,油品更容易劣變。其次是再加上食物拌炒時沒有足夠的油可以調和,高溫致使食物更容易產生燒焦,於是產生了更多的致癌物。

再另外舉一般家庭習慣的問題,就是處理剩菜、剩飯的問題。

也的確東西沒吃完就丟掉是很浪費的時間,但當食物經過數次的加熱烹煮,除了一些細菌的孳生,其實也慢慢產生過氧化的問題,我們都知道抗氧化是為了對抗老化、對抗壞的物質,然而當一直吃進過氧的食物,自然身體得到的營養成份也大打折扣了。

這幾種日常的生活習慣,結果就是不旦沒有讓食物變的更健康美味,常常是在無形當中賠掉健康。

那到底怎麼吃才能更健康?

有人說要用川燙的,但川燙很容易讓食物的營養流失,所以除了蒸食以外,還有幾種方式是現在比較推薦的

1.水炒:習慣用一點水拌抄青菜,最後要關火前再淋上好的油

2.熱鍋、冷油:這是較折衷的方式,在熱鍋後再加上冷油去拌炒,減少油品劣變的機會,畢竟有些食材真不適合水炒…。

 這幾道菜是用水炒、熱鍋、冷油的方式做~賣相還不錯

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該怎麼選對好油?

抗氧化的維生素E只要溫度超過70度就會流失,市面上想買罐裝的油品大多也只剩植物油,但上面提到,植物油多半屬於「單元不飽和脂肪酸」、「多元不飽和脂肪酸」的代表,這些怕光、怕熱、怕氧的油,請選擇深色玻璃瓶、小容量、拿置物架後面的,因為真正的植物油…不太耐放。

但事實上一罐好的植物油,其實問題是出在萃取方式,我們的廠商為了完全利用,不會選擇用石磨壓榨的方式,多半是用高溫化學方式萃取的,這時候高溫已經破壞了油脂,再加上化學的手續變成加工油,所以傳統的石磨壓榨在大賣場買不到,若不逛傳統市場的人也可以說幾乎只能選擇低溫提練的油品,但只要是這類標示的油品,多半不會太便宜。

 

飽和脂肪酸多半是屬於動物油,因為平常生活直接從肉類攝取,並不太需要再刻意製自製成油,只是可以養成二個習慣,第一是煎肉的時候習慣先煎皮逼出肉本身的油脂,就能減少一點油脂了。

其次是建議牛、豬、羊、雞、鴨、鵝、魚肉都混著吃,多種油脂都能補充身體的營養需求

 

只是奉勸想減肥的人們,吃東西先從高飽和脂肪酸的食物開始,若是想減重以為要用不飽和脂肪酸才能減低熱量……大腦會一直跟自己說「好餓、好餓」,最後…往往是吃進更多的食物。

 

接下來附上林醫師在FB上的叮囑:

 

油夠危險---用油守則     (林杰樑醫師及譚敦慈護理師撰寫)

一少 (少用油)
三不 (不調和、不氫化、不精製)
三要 (要多品牌、要小包裝、要多種油)
吃到黑心油品無需恐慌只要多吃深綠色蔬菜及高纖維素食物。
柴米油鹽醬醋茶開門七件事:
本是人生中最簡單的一件事,但在現今社會卻令大家無所適從。
誠摯希望:
政府嚴格把關⋯⋯
廠商真正誠信
消費者正視消費權利
還給大家”食”的安全

(1)、依照烹調方式備不同種油品,如:煎魚選擇冒煙點高的油。
(2)、放置陰涼處避光、避高溫(可以鋁箔紙包覆油罐)。
(3)、各種廠牌輪流使用以分散風險。
(4)、不要選擇香味太濃郁持久的油品
(5)、有油耗味就不要使用。
(6)、儘量不選擇調和油。
(7)、儘量不選擇精製油
(8)、不選擇氫化植物油
(9)、花生油注意黃麴毒素汙染。
(10)、烹調方式採用半煮炒。
(11)、炒菜儘量不爆香以冷鍋冷油烹調。
(12)、自己調製三餐才能確實規避有毒物質。

依照美國國家衛生研究院及心臟醫學會建議:
油脂、糖、鹽越少越好,從2歲開始宜降低總油脂量攝取,
每人每天只需兩小湯匙的油脂就夠身體所需了

 

 

以上資料參考:「食物安全吃健康」、「要瘦就瘦,要健康就健康,把飲食金字塔倒過來吃,就對了」、林杰樑醫師FB訊息

 

 

 

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