漫步雲端的蝸牛

近幾日因為大統黑心油又讓台灣食安問題浮上台面，無論是外食族、自己在家烹煮的一樣都很可能是受害者。

其實挑對好油品真的需要做點功課的，先從林杰樑醫師在FB放置的這張表來看

大家了解這是什麼意思嗎？

實際上自然界的油脂包含了三種脂肪酸形態：「單元不飽和脂肪酸」、「多元不飽和脂肪酸」、「飽和脂肪酸」

穩定度第一名的是「飽和脂肪酸」：它們不怕光、不怕熱、不怕氧，主要是以動物油為代表，像是牛油、豬油這些，植物油則是椰子油為代表。

穩定度第二名「單元不飽和脂肪酸」：它們怕光、怕氧，只能低溫加熱，以菜籽油、橄欖油為代表

敬陪末坐的就是「多元不飽和脂肪酸」：它們極怕光、怕熱、怕氧，以葡萄籽油、葵花油籽油為代表

而我們的人體對這三種油都很需要，只是大多人用錯烹煮方式，接下來看到林杰樑醫生FB另一張貼文照片

好的油得用對方式烹煮，只是現在的人大多吃了太多肉，於是很習慣的以為買植物油才是有利健康。

這樣的概念並沒有錯，但麻煩的是，大家忘了大多數的植物油不利高溫，於是本來的好植物油因為用錯方式烹煮，就讓本來好的油脂也完蛋了。

什麼叫做質變的油，講的就是從它的冒煙點觀察，這部分東方快炒模式幫了很大的倒忙

之前曾PO過的一篇，轉貼：

傳統烹調習慣似乎炒菜是不爆香就不好吃，然而也許實話並不是很好聽，往往也讓人不太想面對。

我們所熱知的爆香模式，是把油倒入鍋子後等待溫度升高，直到冒煙時再把一些辛香料放人鍋中拌炒，直到聞到一鼓香氣後，讓菜香、鍋香、油香齊發之後，才會讓食物變的更加美味好吃。

但 吳家誠教授 的說明，提醒我一件事情：「如果你仔細聞過尚未加熱的油，應該會知道，油本身沒有特別濃的香氣。不過，一旦經過爆香過程，聞起來就不一樣。有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？不全然，部分是因為高溫使油分解，變成更小的分子，進入空氣中，空氣才會因此飄香。油分解之後，聞起來雖然香，可惜對健康不好。分解後的油質地會產生變化，產生許多有機芳香化合物和過氧化物病，嚴重的話會致癌。」(本段引用《食物安全吃健康》34頁)

其實有下廚過的人大致都知道，當我們把油加熱到一定的程度後就會冒出白煙，當到了發煙點時就表示油已經開始產生裂變，這時本來是好油……也會變成裂解產物過氧化物的壞油了。

另外是很多人知道要少油、少鹽，但往往在烹煮過程中只放一點點的油，反倒讓鍋子的溫度變的更高，油品更容易劣變。其次是再加上食物拌炒時沒有足夠的油可以調和，高溫致使食物更容易產生燒焦，於是產生了更多的致癌物。

再另外舉一般家庭習慣的問題，就是處理剩菜、剩飯的問題。

也的確東西沒吃完就丟掉是很浪費的時間，但當食物經過數次的加熱烹煮，除了一些細菌的孳生，其實也慢慢產生過氧化的問題，我們都知道抗氧化是為了對抗老化、對抗壞的物質，然而當一直吃進過氧的食物，自然身體得到的營養成份也大打折扣了。

這幾種日常的生活習慣，結果就是不旦沒有讓食物變的更健康美味，常常是在無形當中賠掉健康。

那到底怎麼吃才能更健康？

有人說要用川燙的，但川燙很容易讓食物的營養流失，所以除了蒸食以外，還有幾種方式是現在比較推薦的

1.水炒：習慣用一點水拌抄青菜，最後要關火前再淋上好的油

2.熱鍋、冷油：這是較折衷的方式，在熱鍋後再加上冷油去拌炒，減少油品劣變的機會，畢竟有些食材真不適合水炒…。

 這幾道菜是用水炒、熱鍋、冷油的方式做~賣相還不錯

該怎麼選對好油？

抗氧化的維生素E只要溫度超過70度就會流失，市面上想買罐裝的油品大多也只剩植物油，但上面提到，植物油多半屬於「單元不飽和脂肪酸」、「多元不飽和脂肪酸」的代表，這些怕光、怕熱、怕氧化的油，請選擇深色玻璃瓶、小容量、拿置物架後面的，因為真正的植物油…不太耐放。

但事實上一罐好的植物油，其實問題是出在萃取方式，我們的廠商為了完全利用，不會選擇用石磨壓榨的方式，多半是用高溫化學方式萃取的，這時候高溫已經破壞了油脂，再加上化學的手續變成加工油，所以傳統的石磨壓榨在大賣場買不到，若不逛傳統市場的人也可以說幾乎只能選擇低溫提練的油品，但只要是這類標示的油品，多半不會太便宜。

飽和脂肪酸多半是屬於動物油，因為平常生活直接從肉類攝取，並不太需要再刻意製自製成油，只是可以養成二個習慣，第一是煎肉的時候習慣先煎皮逼出肉本身的油脂，就能減少一點油脂了。

其次是建議牛、豬、羊、雞、鴨、鵝、魚肉都混著吃，多種油脂都能補充身體的營養需求

只是奉勸想減肥的人們，吃東西先從高飽和脂肪酸的食物開始，若是想減重以為要用不飽和脂肪酸才能減低熱量……大腦會一直跟自己說「好餓、好餓」，最後…往往是吃進更多的食物。

接下來附上林醫師在FB上的叮囑：

以上資料參考：「食物安全吃健康」、「要瘦就瘦，要健康就健康，把飲食金字塔倒過來吃，就對了」、林杰樑醫師FB訊息